Comment redonner du plaisir aux repas en EHPAD ?
De la contrainte logistique à la reconquête du choix
Bienvenue sur Longévité, la newsletter qui décrypte la Silver économie.
L’année dernière, Nutrisens et l’UD2MS m’ont offert l’opportunité de travailler sur un sujet capital et captivant : les repas en EHPAD. Nous avons réalisé un livre blanc, destiné aux encadrants des EHPAD. Publié en décembre 2025, “600 000 résidents, 600 000 histoires et souvenirs gustatifs” met les pieds dans le plat avec une question.
Comment arrêter de traiter l’alimentation comme un problème technique pour en faire ce qu’elle n’aurait jamais dû cesser d’être - un acte de liberté ?
J’ai présenté l’ouvrage avec ses cinq contributeurs (le Pr Claude Jeandel, les Dr Bruno Favier et François Bertin-Hugault, la DG de Nutrisens France Céline Bugnot et l’orthophoniste Xavier Cormary) aux Journées Francophones de Nutrition. Et aujourd’hui, je vous en livre la substantifique moelle dans cet essai dominical.
Alors, à vos assiettes, sortez les couverts, attachez vos serviettes et passons à table.
Imaginez un pays où le repas gastronomique est inscrit au patrimoine de l’UNESCO, mais où 23% des résidents en EHPAD mangent du mixé alors que seulement 13% ont des troubles de déglutition avérés.
Où le dîner est servi à 17h30 pour des octogénaires qui ne se coucheront qu’à 22h. Où personne ne vous demande si vous préférez le bourguignon au couscous.
Le repas en EHPAD, ça se passe souvent comme ça !
Une installation collective à 11h pour un déjeuner à midi, histoire de caler les pauses du personnel.
Un dîner expédié à 17h30 qui condamne à un jeûne nocturne de 14 heures.
Des menus décidés une semaine à l’avance, sans consultation, sans surprise possible.
Des textures transformées “par sécurité”, qui rendent les aliments méconnaissables.
Des tablées collectives où l’on se retrouve à huit autour d’une table, que les affinités existent ou non.
Des aides-soignantes qui surveillent, encouragent, pressent parfois, transformant le repas en séance de rééducation.
Pas de dénutrition dans ce tableau, mais quelque chose de plus insidieux : l’effacement progressif de tout ce qui fait qu’un repas reste un plaisir.
La liberté n’est pas négociable
Le goût, certes, mais aussi le choix, le rythme, l’intimité, la spontanéité. Ces libertés qui définissent notre rapport à la table et que l’on retire méthodiquement en EHPAD au nom de l’efficacité organisationnelle.
Ce diagnostic, je l’ai établi avec le Professeur Claude Jeandel et l’UD2MS. Après “Zéro Contention” l’an dernier, Claude Jeandel m’a confié la mission de transformer l’expertise médicale sur l’alimentation en outil d’action concret.
Ces travaux s’inscrivent dans ma philosophie : tout citoyen, qu’il soit chez lui ou en EHPAD, fragile ou robuste, doit jouir d’une liberté sans entrave.
L’attractivité de ces établissements pour leurs résidents — qui majoritairement n’ont pas choisi de s’y installer — dépend de leur capacité à garantir cette liberté.
Vision partagée avec Claude Jeandel, comme en témoigne son rapport de 2021 intitulé 25 recommandations pour une prise en soins adaptée des patients et des résidents afin que nos établissements demeurent des lieux de vie. C’est parce que l’EHPAD est un lieu de soin, qu’il reste un lieu de vie et co-écrit avec le Pr Olivier Guérin.
Vision partagée avec Luc Broussy, comme en témoigne le rapport L’EHPAD du futur commence aujourd’hui, publié par le think tank Matières Grises en 2021, qui invite les établissements à respecter les libertés fondamentales de leurs résidents.
Un pivot sociologique
Au-delà des 600 000 résidents concernés aujourd’hui, c’est une mutation sociologique qui s’annonce.
À partir de 2030, les premiers baby-boomers atteindront 85 ans, l’âge moyen d’entrée en EHPAD. Un pivot populationnel va s’opérer.
Dans les décennies suivantes, les résidents des EHPAD seront issus de générations plus attachées à leur libre arbitre que la génération silencieuse actuellement en institution. Ces futurs résidents ne se satisferont pas d’un modèle qui les infantilise.
L’alimentation n’est pas le seul chantier de transformation des EHPAD, loin de là. Mais c’est celui qui demande le moins d’investissements lourds. Dans le livre blanc, nous avons privilégié les changements organisationnels et managériaux plutôt que les solutions coûteuses. Parce que le problème n’est pas financier. Il est culturel.
Anatomie d’une dérive : comment on en est arrivé là
Quand l’hôpital contamine l’EHPAD
Le cœur du problème : l’EHPAD a importé le modèle hospitalier alors que sa vocation est radicalement différente. L’hôpital soigne des pathologies aiguës sur des durées courtes. L’EHPAD accueille des personnes sur le temps long (2,5 ans en moyenne). L’un est un lieu de soin où l’on passe, l’autre devrait être un lieu de vie où l’on soigne.
Cette confusion a des conséquences organisationnelles. Les rythmes hospitaliers se sont imposés à l’EHPAD: installation collective à 11h pour un déjeuner à midi, afin de permettre les rotations du personnel. Dîner à 17h30 ou 18h, créant un jeûne nocturne qui peut dépasser 14 heures. Ces horaires obéissent aux contraintes organisationnelles, pas aux besoins physiologiques des résidents.
La standardisation obéit à la même logique. Les menus se décident une semaine à l’avance selon une gestion des stocks hospitalière. Impossible d’y déroger, impossible de s’adapter à une envie du jour. L’application rigide du GEMRCN impose des volumes et des structures de repas conçus pour la restauration collective classique.
Définition du GEMRCN : Groupe d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition. Un référentiel national qui encadre la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective et fixe des recommandations de grammages et de fréquences par catégorie d’aliments.
Cinq composantes au dîner, des grammages standardisés : une rupture totale avec les rituels naturels de résidents âgés. On plaque des normes pensées pour des cantines scolaires sur des personnes qui portent 80 ans de souvenirs gustatifs.
“Dans l’équilibre entre individualité et collectivité, l’organisation collective a pris le pouvoir au détriment du bénéfice individuel.” — Dr François Bertin-Hugault, gériatre, UD2MS
Illustration de cette dérive hospitalière : l’usage abusif du “mixé”.
Définition du “mixé” : Un repas à texture mixée, c’est‑à‑dire des aliments transformés en purée lisse, homogène et sans morceaux, à consistance plutôt épaisse.
23% des résidents reçoivent une alimentation à texture modifiée, alors que seulement 13% présentent des troubles de déglutition avérés. L’écart s’explique par une approche préventive systématique : par peur du risque juridique ou des fausses routes, on transforme les textures “par sécurité”. Ces bouillies non identifiables tuent l’appétit bien plus sûrement qu’elles ne protègent.
L’EHPAD ne sera jamais un lieu de vie où l’on soigne tant que son référentiel restera celui d’un lieu de soin où l’on vit.
La rupture du lien humain
Dans la majorité des établissements, le chef est isolé dans sa cuisine. Il ne passe jamais en salle, ne discute pas avec ses clients, ne reçoit aucun retour sur la qualité de ses plats. Cette déconnexion déshumanise l’acte de nourrir.
Mais cette rupture ne concerne pas que les cuisiniers.
Les soignants aussi subissent cette organisation qui les cantonne à des tâches techniques : surveiller la prise alimentaire, noter les ingesta, gérer les fausses routes. Des fonctions hospitalières quand ils pourraient exercer des fonctions plus hôtelières : accompagner le plaisir, créer de la convivialité, personnaliser l’expérience du repas.
Une organisation plus qualitative ferait évoluer leur métier vers ce qu’il devrait être dans un lieu de vie : non plus surveiller, mais accompagner. Non plus contrôler, mais faciliter. Cette évolution bénéficierait aux résidents comme aux professionnels, qui retrouveraient du sens dans leur travail.
Les cursus de cuisine classiques préparent aux grands restaurants, jamais aux spécificités du grand âge. Les chefs arrivent en EHPAD sans formation sur les textures modifiées ou l’enrichissement nutritionnel. Ils apprennent seuls, sur le terrain, souvent sans reconnaissance de leur rôle thérapeutique.
“L’envie représente 75% de l’assiette. C’est nous qui apportons le soin ! C’est grâce à nous si les résidents ont la force de se lever.” — Sébastien Maillet, chef cuisinier en EHPAD
Cette rupture s’accompagne d’une “impuissance acquise institutionnelle” : les professionnels finissent par considérer la dégradation de la qualité comme inévitable. L’envie, pourtant moteur essentiel de la qualité culinaire, devient l’exception.
Les conséquences qu’on sous-estime
On pense d’abord à la dénutrition quand on parle d’alimentation en EHPAD. C’est la conséquence visible, celle qui se mesure, celle qui inquiète les médecins. Mais elle n’est que la partie émergée. En amont, ce sont les choix préventifs qui créent le problème : le mixé systématique, l’eau épaissie par précaution, les horaires décalés.
Ces décisions prises au nom du principe de précaution déclenchent un cercle vicieux. Sur le plan psychologique, la passivité imposée détruit l’estime de soi. Des comportements d’opposition ou d’agitation apparaissent. Le désir de vivre s’éteint progressivement quand plus rien ne dépend de vous, pas même ce que vous mangez.
“Je considère le repas comme partie intégrante du soin.” — Pr Claude Jeandel, président de l’UD2MS
Socialement, le repas perd sa fonction de lien et de repère temporel. Les familles ressentent un malaise lors des visites, un malaise qui dégrade progressivement leur perception de l’établissement. Les équipes elles-mêmes subissent cette dégradation. La démotivation gagne les cuisiniers comme les soignants. Le turnover s’accélère.
Le modèle GPS : renverser le paradigme
Goût, Plaisir, Santé : trois piliers indissociables
La formule magique du livre blanc est proposée par Bruno Favier, directeur médical du groupe Vyv et ancien médecin coordonnateur en EHPAD (avec plus de 20 ans d’expérience dans la fonction). C’est le GPS : Goût, Plaisir, Santé.
Une formule simple qui renverse la logique dominante. La santé ne prime pas sur le goût. Le goût et le plaisir sont les moteurs indispensables de la santé.
“Goût, plaisir, santé. Cette formule résume tout et ces trois dimensions sont indissociables.” — Dr Bruno Favier, gériatre, UD2MS
Pour les personnes en fin de vie, les trois médecins contributeurs (Jeandel, Bertin Hugault et Favier) proposent carrément de privilégier une “alimentation plaisir” sur le respect strict des apports caloriques et protéiques recommandés.
Le passage d’un modèle de restauration collective rigide à un accompagnement personnalisé exige de briser les silos entre les soins dits “nobles” (médicaments, toilette) et l’acte de nourrir, qui est une composante fondamentale du soin.
Redonner leur souveraineté aux résidents
Le cœur de cette transformation tient en un mot : souveraineté. Le résident doit cesser d’être un consommateur passif pour redevenir acteur de sa propre alimentation.
La “carte d’identité alimentaire” constitue le premier outil de personnalisation. Chaque résident dispose d’un document retraçant son histoire culinaire, ses préférences, ses dégoûts, ses rituels familiaux. Ce questionnaire détaillé, rempli dès l’admission avec le résident et sa famille, s’intègre au Plan Personnalisé d’Accompagnement. Les informations sont partagées pour que les équipes sachent précisément quoi servir, à qui, et comment.
L’organisation elle-même doit évoluer. Mise en place de buffets où les résidents se servent selon leurs envies, horaires de repas plus flexibles avec plusieurs services au choix, possibilité de manger à différents moments selon son rythme personnel.
“On a une diminution qui peut être extrêmement significative des comportements d’opposition et d’agitation quand on redonne du choix et du contrôle aux gens.” — Pr Jérôme Erkes, neuropsychologue, directeur R&D chez AG&D Montessori Lifestyle
Le livre blanc propose d’attribuer des rôles sociaux valorisants aux résidents : Mettre la table, faire le service, participer à la préparation des plats. Non plus traiter les personnes comme des malades, mais comme des individus possédant encore des potentiels. Cette approche renforce l’estime de soi et le sentiment d’utilité sociale.
Les familles sont invitées à partager des recettes, à apporter des produits spécifiques, renforçant ainsi le sentiment de continuité de l’identité personnelle du résident.
Des résultats mesurables
Cette approche produit des résultats probants, mesurables, rapides. Des établissements ayant adopté ces méthodes sont passés de 50% à moins de 18% de résidents dénutris en moins d’un an. Certains chefs affichent des taux de dénutrition de seulement 5%, contre une moyenne nationale de 40%.
Dans le Var, un programme de lutte contre le gaspillage piloté par Eric Commelin aux hôpitaux de Toulon a permis de faire chuter les pertes alimentaires de 49% à moins de 20%.
Le problème n’est pas budgétaire, mais lié au gaspillage. Dans les EHPAD, 30 à 40% de la nourriture servie finit à la poubelle, soit des dizaines de milliers d’euros perdus par établissement chaque année. - Eric Commelin, Saveur & Vie Conseil
Cerise sur le gâteau, cette réduction génère des économies de 35 000 à 40 000 euros par an pour un établissement de 80 lits. Des sommes qui peuvent être réinvesties dans des produits de meilleure qualité, conformément à la loi Egalim.
L’argument budgétaire souvent invoqué pour justifier la médiocrité est fallacieux. Le véritable gouffre financier, c’est le gaspillage massif généré par une alimentation qui ne donne pas envie.
L’alimentation comme levier d’attractivité
Dans un pays qui valorise la gastronomie
Pour les directeurs d’établissement, l’alimentation devient un facteur de différenciation et d’attractivité. Le livre blanc suggère des initiatives concrètes : création de concours nationaux de cuisine pour EHPAD, voire instauration d’un “Guide Michelin des EHPAD” pour valoriser les établissements d’excellence. L’objectif : redonner de la fierté aux cuisiniers et de l’éclat au secteur.
Un projet alimentaire ambitieux attire aussi les talents et fidélise les équipes dans un secteur sous forte tension. Quand un établissement fait de son alimentation une fierté plutôt qu’un problème, il transforme son image — auprès des professionnels comme des familles.
Pour les proches, la restauration constitue un marqueur fort de la qualité de la prise en charge globale. Retrouver le plaisir des repas lors des visites transforme leur perception de l’établissement. À l’inverse, des repas dégradés rejaillissent sur l’image de l’institution.
Un enjeu de dignité et de liberté
Au-delà des aspects organisationnels et économiques, l’alimentation touche à une question fondamentale : la dignité des citoyens âgés et leur liberté de choix.
Dans des environnements sécurisés, dont la transformation vers plus de liberté prendra du temps, l’alimentation est l’un des domaines où la souveraineté individuelle peut s’exercer. Choisir ce qu’on mange, quand on mange, comment on mange, avec qui on mange : ces choix constituent l’essence même de l’autonomie.
Accompagner dignement les aînés passe par la reconquête du plaisir alimentaire. Le repas ne peut pas être un acte banal, une simple distribution de calories et de protéines. Il doit rester un moment de vie qui honore la personne, quel que soit son niveau de fragilité.
Cette conviction m’a guidé tout au long de l’écriture de ce livre blanc. L’enjeu qui me fait lever le matin reste le même, que je travaille sur la contention ou sur l’alimentation : la liberté et la souveraineté individuelle des citoyens, leur respect en toutes circonstances, surtout quand ils sont fragilisés et institutionnalisés.
Les baby-boomers qui s’apprêtent à entrer en EHPAD ont grandi dans une époque d’émancipation individuelle. Ils ne se satisferont pas d’un modèle qui les infantilise et leur retire toute marge de manœuvre. Les établissements doivent évoluer. L’alimentation est ce chantier concret, quotidien, vital, qui ne demande pas d’investissements lourds mais un courage organisationnel.
Conclusion : De la contrainte au projet de vie
Diagnostiquer les problèmes de l’alimentation en EHPAD, tout le monde sait le faire. Les rapports s’accumulent, les constats se répètent, mais les pratiques bougent peu. Ce livre blanc adopte une approche différente : il fournit les outils concrets pour transformer votre établissement.
Vous y trouverez une feuille de route en 10 étapes progressives, pensée pour engager le changement sans bouleverser l’organisation du jour au lendemain.
Le changement ne nécessite pas de budgets colossaux. Il repose sur une refonte organisationnelle courageuse qui replace l’humain au cœur du projet. Les établissements pionniers le démontrent : les résultats arrivent vite, ils sont mesurables, ils transforment l’atmosphère générale.
Les solutions existent. Les outils sont disponibles. La feuille de route est tracée.
Pour télécharger le livre blanc complet “600 000 résidents, 600 000 histoires et souvenirs gustatifs - Transformer l’alimentation en EHPAD”, rendez-vous sur le site de Nutrisens.
Des actions concrètes avec la cuisine bienfaisante aussi grâce à notre premier livre blanc sur l’alimentation en Ehpad 😇
https://avise-nutrition.fr/manger-mieux-en-ehpad